台南晶英於11月22至11月24日成功舉辦五場「永續島嶼餐桌」，座無虛席，總共300位賓客一同參與響應以永續為核心理念的餐會。

活動集結島嶼組成元素山、土、地、海以及實踐聯合國公布的17項永續發展目標（SDGs）為精神，整場餐會從視覺、聽覺到味覺，透過細膩的呈現，讓每一位參與者都可以品味真正「好」的含義，傳遞共好、共生、共創的價值。

「山土地海-永續島嶼餐桌」不僅是一場餐會，台南晶英更希望以行動提倡選擇吃好的，也選擇吃好的，對環境好的、對未來好的，也對自己好的。

餐會實踐聯合國17項永續發展目標（SDGs）
山土地海—永續島嶼餐桌官網：點我查看

– 團隊&職人介紹 –

【永續共好職人】

【食】

主廚：彭天恩 Chef Alex｜AKAME團隊

主廚：楊柏偉 Chef Nick｜Sinasera 24團隊

【飲】

陳千浩｜釀酒師

陳冠璋 Carlos｜侍酒師

黃奕翔 阿翔｜調酒師

余瀚為 Nono｜調酒師

【藝】

張卉君｜永續大使

謝銘祐｜金曲歌王

楊士毅｜國際剪紙藝術家

半隻羊立體書實驗室｜紙藝結構設計

【環境共生團隊】

台南七股黑琵牌

台南官田菱雉菱

台南學甲幸福千千歲

台南楠西生產履歷蜂蜜 / 昇鋒蜂場

嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社

高雄鳥會護雉蓮盟

美濃黃蝶翠谷愛玉

「友善石虎農作」標章農友

新北禾乃川國產豆製所

花蓮 洄遊吧FISH BAR

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【展現食有所擇、萬物共好的願景】

台南晶英未來將持續攜手環境共生職人團體，追求食材產地蘊藏的生態價值，運用友善食材同時守護野生棲地，從府城出發，讓台灣實踐產地到餐桌「三生一體」的無限可能。

– 餐會內容 –

台南晶英永續島嶼餐桌計畫透過「食物」傳達理念，盤中的料理不僅是主廚精湛技藝與當季鮮美原生食材的完美結合，佐餐飲品與主題概念更強化了體驗深度。「山土地海」客座餐會找來餐廳隱身在深山與海岸邊的主廚–彭天恩(Alex)與楊柏偉(Nick)實現首張永續菜單，AKAME在魯凱部落語言代表「烤」，Sinasera是阿美族語象徵「大地」，融合傳統柴窯燒烤與大自然賦予的珍稀食物，加上彭天恩過去曾在台南生活多年、楊柏偉則是府城子弟，兩位星廚如今重返熟悉舊城，揉合彼此烹飪習性，為永續味覺提出新譯。

｜菜單設計｜

｜綠色永續環保菜單

每位賓客桌上利用回收尿布再造的綠色環保菜單，是由紙藝結構設計出眾的半隻羊立體書實驗室與國際剪紙藝術家楊士毅構思，翻開這張與餐桌共學的篇章，希望喚起更多人對於可持續性共創的覺醒。菜單另一面則是放入餐會開始前拍攝的紀念照與可替換2025年曆頁面。

｜菜色介紹｜

｜山海 

※ 台南七股黑琵牌、台南官田菱雉菱、禾乃川國產豆製所

（上）酒漬甜菜 / 青醬葡萄 / 奶油乳酪
主廚特製奶香塔殼，酥脆帶有濃郁奶香，塔中內餡是柔順的馬茲卡邦與水牛起司，頂層是酒漬甜菜根、青醬拌葡萄乾與白葡萄丁，口感達到酸甜平衡，最後再撒上細緻甜菜粉與清新薄荷葉增添視覺美感與香氣。
（右1）學甲白蝦 / 紹興蛋黃 / 香菜油
嚴選台南學甲的無毒白蝦，以紹興醬油生醃入味後捲起，並以低溫慢煮方式精心烹調，鎖住鮮味。上方覆蓋一層半熟蛋黃醬，經低溫烹調後質地柔滑，混合紹興酒與醬油，使醬汁呈現晶透澄澈的色澤，底部鋪上酥脆餅乾，為這口小點帶來絕佳的口感對比。
（左1）炸菱角酥佐禾乃川味噌油膏
選用台南在地盛產菱角，加入牛奶煮至柔軟後壓成細膩的菱角泥，再加入切碎的荸薺，塑形成圓形小餅，接著裹上香菜調味的甜不辣麵衣，入鍋油炸至金黃酥脆，宛如可麗餅般的輕薄口感，搭配小農生產的禾乃川非基改味噌油膏，散發出清甜香氣，再加入薑泥、蝦夷蔥與乾燥烏魚子，每一口都體現出在地食材的用心與細膩。
（下）茄子龍鬚菜佛手瓜
新鮮茄子經過高溫油炸後切段，搭配醃製乾蔥與炭烤百合根增添口感層次。清爽的佛手瓜、舒肥百里香和平葉巴西里帶來清香，並刨上香脆的榛果碎，口感富有驚喜，旁邊佐以龍鬚菜與橄欖油調製的青醬，多了一股自然的芳草氣息。

｜歡慶  WE by Weightstone, White Cuvée No.4
威石東酒莊x台南晶英10周年紀念款

以金香、木杉、蜜紅等台灣本土葡萄品種釀製，將葡糖整串搾汁，混合野生酵母低溫發酵、再以不鏽鋼桶培養來保存鮮果香氣，歷經六個月的酒渣培養，喝起來帶有豐富水果風味，這款也是台南晶英首次與威石東10周年的紀念酒款。

｜黑豆醬雜糧捲/黑豆雜糧歐包

※ 台南學甲幸福千千歲

台南晶英點心房主廚廖楷平選用在地台南學甲黑豆，創意發想獨特黑豆口味佐餐麵包，食材是由平均年齡超過70歲的農友所組成的「千歲團」與返鄉科技青農們所共創的品牌，以天然無毒、友善耕作的方式永續農業方式生產。主廚在麵粉內加入雜糧粉與黑豆粉，將麵團桿長後依照不同的手法捲起烘烤，在「黑豆醬雜糧捲」刷上黑豆醬油與味醂提味，口感略帶鹹香，而橄欖型的「黑豆雜糧歐包」則是口感扎實，黑豆香濃郁。

｜自然  野蓮玉米蛋黃醬 / 煙燻豆乳醬 / 稻燻燻豆腐 / 豆皮 / 黑豆 / 味噌玉露油膏

※ 高雄鳥會護雉蓮盟、台南學甲幸福千千歲、新北禾乃川國產豆製所

保留食材最純粹的原始風味，同時也巧妙地層層堆疊風味，帶給饕客深刻而細膩的味覺體驗，這道料理底部是豆腐，主廚在鑄鐵鍋內以炭鋪底後，放上土當歸、五葉松、台灣胡椒葉等香料將豆腐煙燻，接著放上炸豆皮以及谷關鱘龍魚子醬點綴，再搭配由鮮甜豆漿、野蓮玉米蛋黃醬調製而成濃郁鹹香醬汁，讓「自然」的心意在這道料理完美呈現。

｜綺蘭 紅埔桃風味桶啤酒

型態：ESB (Extra Strong Bitter) 英式苦啤酒

台南晶英獨家販售：點我查看

將在地原料以國際啤酒型態呈現，由本土釀酒師陳千浩博士與台南知名釀酒廠〈台風造酒〉合作釀製，〈綺蘭〉 之名是以台南安平古名–熱蘭遮城 Fort Zeelandia為發想，由台南晶英獨家販售，並於本次餐會首度曝光。風味是熱帶水果、奶油焦糖(butterscotch)、細緻的煙燻調性，氣泡較柔和，苦味溫和緊緻，更能凸顯出麥芽的香甜風味，類似葡萄酒單寧的澀感增加了口感上的複雜度與層次感。

｜循環

※ 花蓮洄遊吧、嘉義縣友善諸羅樹蛙蔬果生產合作社

(上) 台南麻油醬筍美乃滋/河苔粉/水梨/大圓葉胡椒/蘑菇 /芥菜苗/煙燻牛港鰺火腿
(下) 稻燒鰹魚/炭烤雞油烏殼筍/台灣香草莢白醬 / 醃漬紅蔥頭 / 香菜苗 / 白鯷魚

以土窯作為發想，將府城盛產的虱目魚，以台灣高山烏龍茶煙燻 12 小時，慢慢帶走水分、濃縮鮮味，和茶香結合成獨特味道。一旁佐以 AKAME 專屬的小米酒起司，撒上烏魚子粉增加豐厚度，點綴龍眼蜜，用反差在味蕾上帶出鮮美，而府城的土地出產最鬆軟清甜的菱角，加上當季時蔬、倒入昆布湯，是台南海洋和土地推疊演變的新鮮滋味。

｜傳統  阿拜 / 菌菇洋蔥雞汁 / 烤雞肉串 / 香蕉葉 / 小米 / 雞肉

「傳統」以阿拜這道佳餚為起點，回溯小米和香蕉葉等食材的種植與採集過程，Chef Alex主廚團隊探訪原始的產地，汲取祖先的智慧，體會他們對土地的尊重。透過創新，旨在讓饕客深入了解傳統料理與食材，喚醒對自然與文化的珍視，正如部落耆老以現代語言傳承純樸之美，讓更多人得以體驗並珍惜這份來自大地的禮物。

傳統阿拜做法是將小米包肉蒸煮後即可食用，Chef Alex 這道料理創新將兩個元素分開呈現，翠綠的香蕉葉上，擺放著經典炭烤雞肉串，以雞胸、雞肉、豬油為底，搭配馬告、刺蔥等傳統香料，再以梨山蘋果樹枝串起後炭烤，佐以芳香萬壽菊的柑橘香，增添清新明亮的風味，入口時的微甜則是來自AKAME獨特的馬告BBQ醬。碗裡的阿拜是用小米漿為基底，加入鮮奶油、鮮奶與味醂去調和出柔順的口感，因應秋冬特別加入菌菇洋蔥雞汁，豐富醬汁厚實層次。雞肉串既可單獨吃，也能搭配阿拜醬一起享用。

｜全食  法式虱目魚肚丸 / 南瓜花 / 百合根泥 / 蛤蠣乾 / 檸檬台東橄欖醬汁

※ 台南七股黑琵牌

以零廚餘為目標，Sinasera 24這幾年開始創作「全食」利用的料理，利用南瓜花農民疏花的過程，廢物利用，跟大量的橄欖醃漬物的汁液，身為廚師，在氣候變遷的惡劣情況下，嘗試開展出更具創造力的全食利用方式，減少廢棄物的產生，利用植物與海鮮的不同部位呈現這道料理，再以風乾（蛤蠣）、新鮮（虱目魚）、熟成（百合根）等不同得方式保存食材。

「全食」用台南虱目魚作為食材主軸，將魚肚與虱目魚肉打成魚漿，接著包入魚肚丁蒸熟，盤中百合根泥嚐起來綿密細緻，而最後澆淋的醬汁則是台南蛤蠣乾與發酵兩年的台灣沙梨橄欖汁共同熬煮，用簡潔法餐的精神來呈現傳統虱目魚味道。

｜融合 黑潮

（右）米麴醃漬鬼頭刀 / 川七 / 春捲皮 / 普羅旺斯醬汁 / 飛魚卵

（左）牛/ 沙朗 / 牛骨髓 / 香料起司醬 / 月桃葉包

「融合」源於AKAME對在地食材的堅持，因為團隊相信，無可取代的滋味來自這片風土，土地、環境與人文都是豐富的養分，2021年AKEME與雲林「晃晃農場」合作，以非基因改造的自然方式，結合台灣黃牛和澳洲安格斯牛，發展出均勻油脂分布且保有風味的全新口感，而這也啟發團隊對料理「融合」的思考、與部落傳統的融合、與不同料理手法的融合。這次AKAME與 Sinasera24共同創作了這道「融合 黑潮」，融合山的元素與海的滋味，展現這片美麗土地的融合之美。

｜孕育  綜合柿子醬 / 羊奶瑞可達 / 迷迭香優格Sorbet / 愛玉 / 西谷米

※ 美濃黃蝶翠谷愛玉、「友善石虎農作」標章農友

減少自然棲息地的破壞，以及遏止生物多樣性喪失，支持友善生物的柿子農民，得以保護及預防瀕危物種滅絕，孕育出不同生物的多樣性，所以這次在甜點加入台灣羊奶起士代表了生物的多樣。

主廚巧妙地將硬柿與軟柿結合製作成冷湯，搭配美濃黃蝶翠谷野生愛玉，帶來清新天然的口感，湯底鋪上自製台灣羊奶做成的瑞可達起司 (Ricotta)，上頭點綴西谷米與食用花增添盤中視覺層次，而中間的優格迷迭香雪酪則是拉高了整道料理的爽口度。

｜美好  新鮮可可/ 巧克力塔 / 香草冰淇淋 / AKAME可可油 / AKAME 可可碎巧克力條

※ 台南楠西生產履歷蜂蜜 / 昇鋒蜂場

「美好」象徵著 AKAME 即將邁入的第十年，一直在自然、傳統、融合的循環中前進，不斷獲得美好的體驗，在這道料理中，結合了家鄉美園部落的轉型（種植可可豆）、與自然共生的蜂蜜，以及在地香料的融合。從屏東農場摘下來的可可都要先進到AKAME 廚房煙燻過才能進行後續衍伸加工，巧克力三重奏包含新鮮可可果、82%巧克力塔、屏東香草奶油淋上可可油、再搭配AKAME 70% 可可碎巧克力條，充分展現可可的一生

｜展望 樹生酒莊-紅埔桃酒

「紅埔桃酒」是由畢業於法國勃根地大學釀造學系、以釀酒為職志的陳千浩助理教授與樹生酒莊洪吉倍父子聯手釀製，十四年不斷改善釀造技術，並運用台灣原本不利釀酒葡萄生長及釀酒的高溫高濕環境，首創將加入白蘭地強化後的葡萄酒放入橡木桶中熟成五年以上的熱熟成方式釀造，產量稀少且極為珍貴，尤其經自然揮發後去蕪存菁，風味醇厚並保留原先天然鮮酸的滋味，口感酸甜均衡、輕盈清爽。「紅埔桃酒」，其酒標為我國漫畫家吳旭曜設計。

｜餐會伴手禮｜

｜廣富號永續帆布提袋、半隻羊立體書實驗室立體菜單(年曆/相框)、台南晶英蜂蜜米穀達克瓦茲、友善石虎農作標章日晒米屋-鹿光米、楠西生產履歷蜂蜜昇鋒蜂場100%純百花蜂蜜

– 餐會活動紀錄 –

【活動統籌及執行】

台南晶英酒店 Silks Place Tainan